Putenoberkeule mit getrockneten Cranberries in Rotwein geschmort

Deftige Putenoberkeule mit Cranberries

© CMA Deutsche Pute

Für 6 Personen brauchen Sie

Knödel:

400 g Kartoffeln, mehlig kochend
250 g Quark, 40% Fett
35 g Mehl, Type 405
30 g Hartweizen-Grieß
1 Ei (M)
1 Prise Meersalz
Meersalz zum Kochen
6 Scheiben Toastbrot
3 EL Butter

Fleisch:

4 Scheiben feines Schwarzbrot
100 g feines Geflügel- oder Kalbsbrät
100 g getrocknete Cranberries
2 Zwiebeln
2 frische Knoblauchzehen
1 Putenoberkeule, ausgelöst, ca. 800 g
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
300 ml Geflügelfond
1 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer
etwas Balsamessig
1 EL kalte Butter, gewürfelt

Gemüse:

1 Kopf Wirsing, ca. 800 g
2 kleine Zwiebeln
1 EL Butter
300 ml Sahne
frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Vorzugsweise am Vortag die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser gar kochen, dann abgießen und komplett abkühlen lassen. Den Quark in einem sauberen Küchentuch aufhängen und mehrere Stunden (oder über Nacht) abtropfen lassen.

Die kalten Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 350 g Kartoffelmasse mit 170 g trockenem Quark, Mehl und Grieß zügig zu einem glatten Teig verkneten. Das Ei mit dem Salz verquirlen und zuletzt unterarbeiten.

Etwa 3 Liter Wasser mit Salz aufkochen.
Das Toastbrot von der Rinde befreien, zwei Scheiben würfeln und den Rest in der Küchenmaschine fein mahlen. Die Toastbrotwürfel in einer Pfanne in einem Esslöffel Butter goldbraun braten, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Kartoffelmasse gleichmäßig in 12 Portionen teilen: Mit trockenen Händen und jeweils einigen gerösteten Toastbrotwürfeln als Füllung zügig zu Knödeln formen. Die Knödel ins kochende Wasser geben und 10-12 min garziehen lassen (nicht mehr kochen!).

Anschließend die Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und anrichten.
Die restliche Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht bräunen, dann die Krumen hinein geben und ebenfalls bräunen, anschließend über die Knödel geben.

Den Backofen auf 140°C stellen.
Das Schwarzbrot von der Rinde befreien und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Das Brät mit den Cranberries vermengen.

Die Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Putenfleisch kalt abbrausen, trocknen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, salzen sowie pfeffern.

Die Brätmischung auf das Fleisch streichen, dann den Braten aufrollen, binden und nochmals von außen salzen sowie pfeffern. In einem ofenfesten Schmorgeschirr in Rapsöl auf allen Seiten anbraten, anschließend herausnehmen.

Zwiebeln sowie Knoblauch in das Geschirr geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, anschließend mit etwas Wein ablöschen.

Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist und der Saucenansatz eine schön glänzend braune Farbe angenommen hat. Den Fond angießen, das Schwarzbrot sowie den Pfeffer hinzufügen und aufkochen.

Die Putenkeule hineinlegen, alles nochmals aufkochen, dann abdecken und im Ofen 75­ bis 85 Minuten garen (beim Gartest sollte eine Nadel oder Fleischgabel ohne Widerstand durchs Fleisch gehen!).

Die Sauce nach Wunsch durch nicht zu feines Sieb passieren und mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butterwürfel einrühren, dann nicht mehr kochen lassen.

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und klein schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen in einem Stieltopf in Butter anschwitzen, dann den Kohl dazugeben und mit schwitzen.

Zwei Drittel der Sahne hinzufügen und auf eine sämige Konsistenz einkochen, die restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Petersilie waschen. trocken schleudern, von den Stielen zupfen und fein schneiden.

Zusammen mit der geschlagenen Sahne zum Kohl geben, alles mit Salz und Muskat abschmecken. Das Fleisch mit der Sauce auf dem Rahmwirsing anrichten und mit Knödeln servieren.

Nährwerte pro Portion

858 kcal.
47,6 g Fett
52,4 g Kohlenhydrate
47,2 g Eiweiß

Eingestellt am: 7. November 2013