Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle

(für 4 Personen)

für den Rehrücken:

Rehrücken

© Wirths PR

1 ganzer Rehrücken (ca. 1,25 kg)
1 TL Salz
1/2 TL weißer Pfeffer
2 TL Wacholderbeeren
70 g Butter
200 g Wildreste
1 Zwiebel
1 EL Mehl
250 ml Wasser
8 Pfefferkörner
1 Tomate
1 TL Senf
3 EL Weinessig
5 EL Weißwein
4 EL Wasser
1 EL Stärke
225 g Schmant
400 g Eier-Spätzle (küchenfertig aus dem Kühlregal)
250 g Pfifferlinge

für den Salat:

2 Chicoréestauden
1 Orange
150 g Feldsalat
30 g Walnüsse
75 g Schmant
2 EL Milch
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Zitrone

für das Dessert

2 Birnen
100 g Johannisbeeren
150 g Camembert (45 % Fett i.Tr.)

Zubereitung:

Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und 1 TL zerdrückter Wacholderbeeren einreiben. 40 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180 °C knapp 30 Minuten fertig garen. Inzwischen die Wildreste und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braun werden lassen. 250 ml Wasser zugießen, salzen, die Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmant verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und nochmals abschmecken. Die Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in 30 g Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden, auf eine Platte setzen und mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.

Für den Salat die Orange schälen und filetieren. Chicorée und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Schmant mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.

Für das Dessert die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camembert servieren.

Pro Person

1045 kcal (4374 kJ), 76,4 g Eiweiß, 58,1 g Fett, 47,4 g Kohlenhydrate

 

Gesundheits-Tipp

Artischocke hilft beim Verdauen

Es heißt zwar immer, Wildgerichte seien fettarm, aber über die Zubereitung, die Sauce und die Beilagen kommen trotzdem größere Mengen Fett auf uns zu. Und das kann ganz schön auf den Magen schlagen. Hier hilft ein Verdauungscocktail aus 200 ml Tomatensaft und 2 EL Artischocken-Presssaft, z. B. von Schoenenberger, gibt es in der Apotheke. Die Wirkstoffe der Artischocke verbessern die Fettverdauung und regen den Gallenfluss an. Da Artischocken-Presssaft etwas bitter schmeckt, am besten mit Obst- oder Gemüsesaft mischen.

 

Eingestellt am: 17. September 2016