Hirschkalbsfilet im Wirsingmantel

Für 4 Personen brauchen Sie

600 g Hirschkalbsfilet
Salz, grob geschroteter Pfeffer
je 1 /2 TL Thymian und Lavendel
2 EL Speiseöl
4 große Wirsingblätter
150 g Baconscheiben
2 Schalotten
400 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Pfifferlinge, etc.)
400 ml Wildfond (Glas)
100 ml Glühwein
1-2 EL grüne, eingelegte Pfefferkörner

Zubereitung

Filet waschen, trocken tupfen, in vier Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Lavendel würzen und in erhitztem Öl auf großer Erdgasflamme anbraten.

Wirsing waschen, Strunk herausschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser auf großer Erdgasflamme ca. 1-2 Minuten blanchieren.
Filet erst mit Bacon, anschließend mit Wirsing umwickeln, in dem verbliebenen Bratfett auf großer Erdgasflamme anbraten und herausnehmen.

Schalotten abziehen und in Würfel schneiden.
Pilze evtl. waschen, putzen, in Stücke schneiden, mit den Schalotten in das verbliebene Bratfett geben und auf mittlerer Erdgasflamme andünsten.

Fond und Glühwein angießen, auf großer Erdgasflamme aufkochen, Filet darauf geben und abgedeckt ca. zehn Minuten bei kleiner Erdgasflamme garen.

Sauce mit grünem Pfeffer verfeinern und nach Wunsch mit etwas dunklem Saucenbinder andicken. Filet und Pilzsauce nach Wunsch mit einer Wildreismischung servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Nährwerte pro Portion

kJ/kcal: 1380/329
EW: 42,5 g
F: 14 g
KH: 7 g
BE: 0,2