Kabeljau im Serrano-Mantel mit Zucchini und Olivenbrot
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Für 4 Personen brauchen Sie
500 g Kabeljaufilet
150 g Serrano-Schinken (Scheiben)
2 Zucchini
1 Baguette
2 rote Zwiebeln
je 1 Glas helle und dunkle Olivenpaste
1 Bund Salbei
Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Kabeljaufilet in acht gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Serrano-Schinken umwickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke von allen Seiten gut anbraten.
Die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden, rote Zwiebeln in Streifen schneiden und alles zusammen in einer Pfanne anbraten und würzen.
Zum Schluss das in Scheiben geschnittene Baguette mit den Olivenpasten bestreichen und mit Fisch und Gemüse anrichten. Dazu passt ein roter Rioja Crianza.
Es gibt verschiedene Beizgrundlagen. Die klassische Beize besteht jeweils zur Hälfte aus Wasser und Essig. Nicht minder empfehlenswert sind Rotweinbeize (je ein Teil Rotwein und Wasser) oder die milde Buttermilchbeize. Ein Geheimtipp ist auch Brottrunk als Beizmittel.
Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin.
Zur Geschmacksgebung kann zusätzlich Gemüse (z. B. Lauch, Sellerie oder Möhren; möglichst klein geschnitten) dazugegeben werden.
Das Beizgut, also das Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel sollte vollständig mit der Beize bedeckt sein.
Es wird an einem ruhigen Platz kühlgestellt und ab und zu gewendet. Die Beizdauer hängt von der Größe des Fleischstückes ab. In der Regel lässt man es etwa zwei Tage in der Beize ziehen. Bei Fisch reichen schon wenige Stunden aus.