Lammhaxen mit grünem Spargel und Oliven

Für 6 Portionen brauchen Sie

6 Neuseeland-Lammhaxen à ca. 350 g
150 g grüne und schwarze Oliven mit Stein
70 g Mandeln
3 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
4 Zweige Rosmarin
4 EL Aprikosenkonfitüre
Salz, Cayennepfeffer
6 EL Olivenöl
400 ml Lammfond
500 g grünen Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Parmesan
400 g Risottoreis
125 ml trockenen Weßwein
1 l Gemüsebrühe
1 Bund Basilikum

Zubereitung

Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
Lammhaxen trocken tupfen.Oliven entsteinen und fein hacken.

Mandeln häuten und ebenfalls hacken.Knoblauchzehen schälen und würfeln.
Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen.Rosmarin von den Stielen zupfen und fein schneiden.

Aprikosenkonfitüre mit Oliven, Mandeln, Knoblauch, Zitronenschale, Saft, Rosmarin, Salz und Cayennepfeffer verrühren.
2 EL ÖI in einem Bräter erhitzen.

Haxen mit Salz und Cayennepfeffer würzen und rundherum kräftig anbraten.
Oliven-­Mandelmischung auf die Haxen verteilen.

Lammfond angießen.
Bräter auf einen Rost stellen, auf der 2. Schiene von unten ca. 70-80 Minuten im Backofen schmoren.

Nach 30 Minuten Schmorzeit den Spargel waschen, die unteren Drittel schälen und Enden abschneiden.
Spargel in sehr schräge, 1,5 cm große Stücke schneiden.

Frühlingszwiebeln putzen, das dunkle Grün abschneiden und den Rest in Ringe schneiden.
Parmesan reiben und die Basilikumblättchen von den Stielen zupfen.

2 EL Olivenöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten.
Risotto zufügen und ebenfalls glasig dünsten.

Mit Wein ablöschen und unter Rühren köcheln, bis der Wein aufgesogen ist.
Nach und nach die Brühe zufügen, dabei immer wieder umrühren, Brühe erst zugeben, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Risotto insgesamt ca. 15 Minuten köcheln lassen.

In einer Pfanne restliches Öl erhitzen.
Spargel darin rundherum ca. 5 Minuten braten.

Parmesan und Butter unter das Risotto rühren.
Basilikum und Spargel kurz unterheben und gleich mit den Lammhaxen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Nährwerte pro Portion

4719 kJ
1165 Kcal
Eiweiß: 78 g
Fett: 76 g
Kohlenhydrate: 28 g