Wildsalat

Wildsalat mit CamembertSo vitaminreich kann ein Wildgericht sein!

Für 4 Personen brauchen Sie

2 Birnen
250 g rote Weintrauben
100 g Pfifferlinge
200 g Rehbraten (z.B. aus der Schulter)
250 g Camembert
frische Petersilie
150 g Schmant
5 EL Orangensaft
4 EL Cognac
2 EL Preiselbeerkompott
1 Msp. Meerrettich

Zubereitung

Birnen, Trauben und Pilze putzen und waschen. Birnen in schmale Spalten schneiden, Trauben halbieren und von Kernen befreien, große Pfifferlinge halbieren, Camembert in dicke, den kalten Rehbraten in dünne Scheiben schneiden.

Salatzutaten auf vier Tellern anrichten und mit Petersilie und rotem Pfeffer garnieren. Für die Sauce Schmant mit Orangensaft und Cognac cremig rühren. Preiselbeeren unterheben und mit Meerrettich abschmecken und die Sauce zu dem Salat servieren.

Nährwerte pro Portion

491 kcal (2.056 kJ), 26,3 g Eiweiß, 30,4 g Fett, 26,8 g Kohlenhydrate (2,2 BE)

Herbstzeit ist Wildzeit

Die Jagdzeit hat begonnen. Was für die Erhaltung von Wald und Flur notwendig ist, hat kulinarisch gesehen einen positiven Nebeneffekt. Denn am besten schmeckt Wild frisch im Herbst.
Beim Wild unterscheidet man zwei Arten.

Die größte Bedeutung für die Küche hat dabei sicherlich das „Haarwild“, also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild, Wildschwein sowie Hase und Kaninchen. Aber auch das „Federwild“, Gänse, Enten, Feldhühner, Tauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild, ist in der Küche sehr beliebt.
Wild sollte gut abgehangen sein.

Dadurch wird das Fleisch besonders mürbe. Den gleichen Effekt kann man auch durch Beizen erreichen. Ältere Tiere und Tiere sollten unbedingt gebeizt werden. Und auch bei Jungtieren bringt eine gute Beize geschmackliche Vorteile. Tipp: Besonders geeignet zum Beizen ist Brottrunk. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien bewirken eine milde Säure und machen selbst zähes Wild wie z.B. Wildschwein schön zart. Das Fleisch einfach für ein bis zwei Tage in eine Beize aus Brottrunk, Rotwein, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen einlegen.

Eingestellt am: 31. Oktober 2013